Bryndza - domáca príprava v cudzine aj na Slovensku

Postup

1. 1

   Na výrobu pokiaľ je dostupný používam ovčí syr. Ak je úplne čerstvý, môžeme no nechať dozrieť v chlade a suchu (pri uskladnení v chladničke položiť do misky a 1-2 x denne vyliať prípadne uvoľnenú vodu). Ale vyskúšal som, a postup funguje aj s čerstvým, kedy zrenie prebehne až po zomletí a nasolení. Pretože slovákom v zahraničí čerstvý ovčí syr nie je vždy dostupný, doplním možné alternatívy. Je možné použiť syr feta, alebo syr balkánsky. Feta je rozšírená takmer celosvetovo. Robil som bryndzu koziu - z kozej hrudky (čerstvého kozieho syra). Špecifický pach kozieho mlieka/syru je záležitosťou pastvy / krmiva a spôsobu chovu kôz, veľa krát som jedol kozí syr taký, že som nepocítil žiadnu kozinu. Niečo podobné bryndzi, ale chuťovo menej dokonalé sa dá vyrobiť aj z čerstvého kravského syru (v obchodoch spravidla pod názvom "mliekárenská hrudka") Osobne si robím väčšinu bryndze na domácu spotrebu tak, že v druhej polovici mája si obstarám dobrý ovčí syr a narobím májovej bryndze na celý rok (skladujem ju v mrazničke).
2. 2

   Syr pokrájame na kúsky 3-5 cm. Podľa hmotnosti syra pridáme soľ, základná dávka je 2 %; teda na 1 kg syru 20 g soli. Vyššou dávkou sa zlepší trvanlivosť. Chuťovo sa dá ísť do 4 - 5 % soli, ale osobne doporučujem dodržať najviac 4 % (= 40 g soli na 1 kg syra). Vyššie solenie už deformuje chuť. DÔLEŽITÉ! Ak pracujeme s fetou, balkánskym syrom, prípadne už aj čerstvý syr ktorý používame je nasolený, dávku soli primerane znížime!
3. 3

   Posolený syr posekáme v sekáčiku, pri väčšom množstve pomelieme v mäsovom mlynčeku. Tým zabezpečíme aj dôkladné premiešanie syru so soľou. Ak si nie sme istý dávkou soli, na prvý krát nasolíme málo a po zomletí môžeme ešte soľ pridať a ešte raz premlieť a tak zamiešať.
4. 4

   Hmotu natlačíme s čo najmenej vzduchovými bublinami do sklených fľašiek vhodnej veľkosti (0,35 - 0,7 l), ktoré tesne zavrieme. Necháme stáť v chlade (6 - 10 °C, bežná chladnička) aspoň 3 dni, lepšie 4-5 dní. Prebehne proces zrenia, syr sa so soľou rozleží a zjemní na bryndzu. Bryndzu môžeme používať, trvanlivosť v chlade je zhruba 1 -2 týždne. Preto ak robíme vo väčšom množstve a chceme ju uchovať dlhšie, po dozretí uložíme do mrazničky. Mrazená bryndza nemení chuť, na haluškách či inej teplej kuchyni to nepoznať, možno trošku inak chutí "za surova" v pomazánkach.